河南新蔡：老字号“飘出”新味道

9月7日，位于河南省新蔡县汝河岸边的河坞乡汝河人家酱菜加工厂，700多箱酱菜正在装车。西瓜酱、糖蒜、牛肉酱、芥菜丝……三批货车分别驶向桐柏的酒店、驻马店的连锁馒头铺、郑州的豫菜名店。

“有家客户反馈说，只要配上我们的酱，当天的馒头都卖得特别好。”新蔡县汝河人家酱菜加工有限公司总经理聂中娥说起自家的酱菜，自豪感不言而喻。

这口酱香，从一条渔船上漂到今天，已经漂了100多年。清朝同治年间，汝河上漂着一个特殊的群体——船民。他们没有地，没有房，一家老小挤在一条小船上，打鱼、捞沙、跑运输。常年漂在河上，吃不上新鲜菜，船头便总放着一口咸菜坛。

这些船民中，就有聂家先祖聂新田。聂新田自幼擅长厨艺，尤其会腌酱菜。每到傍晚，聂家船头炒酱的香味随风飘散，附近的船民和岸上的农户都端着碗来讨一勺。船行到哪，酱香飘到哪。久而久之，从新蔡到扬州、镇江，江淮流域的很多船民都知道：新蔡聂家的酱菜，叫“水上漂”。

这一漂，就是4代人。“是党的好政策，让我们船民上了岸。”聂中娥感慨道。新中国成立后，船民们终于在岸上有了家，于是聂家第二代聂文生，把笨重的陶缸改成木盆木缸，酱菜年产量做到两三万斤；第三代聂少华，在河坞大闸办起水上漂酱菜厂，注册了“水上漂”商标；聂中娥是聂家第四代传人。她年轻时和大多数船民后代一样，上岸、打工、进城。凭借吃苦耐劳又聪明好学的劲头，最巅峰的时候，她做到了深圳三家大企业的高管。但走得再远，她始终记得自己是船民的女儿。每次回到汝河边，看到父亲和兄弟们还在守着老酱缸，心里总不是滋味。

“聂家的酱腌了100多年，绝不能在我这一代断了。”聂中娥心里打定主意，一定要把聂家的老手艺发扬光大。2007年，她谢绝老板挽留，带着多年积蓄，登上了返乡的列车。回到新蔡后，聂中娥了解到县委县政府对农产品深加工项目有政策支持。在县工商局的帮助下，2008年4月，新蔡县汝河人家酱菜加工有限公司注册成立。她请来当年在深圳的台湾老板考察，对方品尝后当即表示愿意投资500万美元，“聂家酱，要从小作坊变成大企业”。

但困难来得比想象中快。纯手工、无添加的酱菜，以前用小瓦坛存，产量小，没问题。现在要大批量生产，半成品堆在车间里，短短几天就变质了。看着一颗颗亲手剥出来的蒜瓣被倒掉，老父亲急得整夜睡不着。

聂中娥也急，但没慌。她召集全厂开会，决定把所有半成品转入地下窖藏——地下温度低、密不透风，既能保鲜，又能自然发酵。全厂上下一起动手，近百吨半成品全部入窖。几个月后开窖，酱菜色泽鲜亮、风味更醇，投放市场后比老做法更受欢迎。

这一窖，窖出了“水上漂”的新生。现在的酱厂，年加工酱菜产能3000余吨，年产值从建厂初期的几十万元增长到数千万元。流转土地1000余亩，带动周边300多户农户定向种植有机黄豆、土黄豆、辣椒、西瓜、萝卜、大头菜、芥菜疙瘩、生姜、香椿芽，签订保价收购协议，农户亩均增收2000元以上。每逢腌制季节，酱菜厂能够吸纳周边村民1000余人务工。

数字在快速增长，但有一件事，聂中娥始终坚持“慢”，那就是坚持手工腌制、180天露天发酵、坚决不用添加剂、炒酱豆不加味精。

这期间，有不少人劝她扩大产能上机器，她坚决不松口，“机器能腌出酱，腌不出家乡的味道。手工腌制，才是水上漂的灵魂所在。180天，一天都不能少”。

这个“慢”，成了企业产能的瓶颈，但也造就了企业的独特优势。有老顾客开车几十公里来买，就为这一口“船上的味道”。

近年来，企业还持续改良工艺，研发低盐发酵、三蒸三晒糖醋蒜等健康新品，在减盐的同时，让酱菜在发酵过程中自然产生益生菌，契合现代消费者对健康饮食的需求。

如今，汝河人家酱菜已经开发出西瓜酱、糖醋蒜、牛肉酱、五香大头菜、芥菜丝等29款产品，销往31个省区市，与省内外30多家餐饮企业长期合作，获评“驻马店老字号”“新蔡县非物质文化遗产”、河南省级名牌产品、河南省质量诚信A级企业。

“汝河人家”香飘万里的背后，是新蔡县委县政府对特色农产品和土特产金名片持之以恒的培育与扶持。从政策引导、资金支持到品牌推介、市场拓展，新蔡县把“汝河人家”这样的乡土品牌作为乡村振兴的重要抓手，让百年老味道焕发新生机，让土特产变成“金名片”。

图为工人正在晾晒酱油。杨琳琳摄

图为酱菜正在装车发往各地。杨琳琳摄