2026-05-05 08:03:10
餐饮业是促消费、惠民生、稳就业的重要领域。近年来，我国餐饮业总体保持较快增长，2025年全国餐饮收入近5.8万亿元，同比增长3.2％，占社会消费品零售总额的11.6％，较上年提升0.2个百分点。餐饮食品安全与服务品质，是推动行业提质升级、实现高质量发展的核心抓手。全面提升餐饮服务品质，必须聚焦关键环节，织密从食材源头到餐桌终端的全流程安全防护网，持续增强人民群众的获得感、幸福感、安全感。
一是严把原料采购验收关，筑牢供应链源头防线。食品原材料是餐饮环节的基础，其安全状况直接决定最终食品质量。严格落实食品原料进货查验要求、严守准入关口，是保障餐饮安全的第一道防线。当前，有些餐饮经营者进货查验流于形式、索证索票不到位，甚至使用来源不明或超过保质期的原料。必须督促餐饮经营者切实履行进货查验主体责任，确保原料来源可溯，严禁不合格食用农产品等食品原料流入餐饮环节。商务部等9部门联合印发的《关于促进餐饮业高质量发展的指导意见》提出，要加强农餐对接合作，探索“种养殖基地＋中央厨房＋餐饮门店”的创新供应链模式，从源头筑牢餐饮安全屏障。
二是严格加工过程控制，提升环境卫生管理水平。部分餐饮经营者餐饮服务食品安全操作规范执行不到位，存在后厨卫生条件较差、生熟管理不当造成交叉污染、复用餐饮具清洗消毒不彻底、抽检发现有餐饮食品添加剂使用不合格等问题；还有商家未取得对应类别食品制售许可，违规制作销售三文鱼刺身等生食类食品，易引发食源性疾病。餐饮经营者应严格落实市场监管总局出台的《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等，构建食品安全管理体系，规范加工操作行为，提升风险防控能力，落实食品安全主体责任。推进“互联网＋明厨亮灶”智慧管理，运用AI智能识别、自动巡查等手段，及时发现和消除风险隐患，切实保障食品安全。
三是强化从业人员管理，系统提升能力素质。餐饮业作为劳动密集型产业，承载大量就业人口，其食品安全水平与从业人员职业素养密不可分。部分餐饮从业人员岗前及在岗培训不足，对《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》中的关键控制点掌握不清，食品安全知识了解不够，操作随意性较大，易引发安全问题。有些从业人员操作习惯存在卫生隐患，在加工过程中未按要求佩戴口罩，操作前未洗净手部等。应提升从业人员专业素养，建立分层分类的常态化培训考核机制，针对食品安全管理人员、一线从业人员强化培训与考核，确保关键岗位人员年度食品安全知识培训不少于40小时，考核合格后方可上岗。
四是强化新兴业态管理，规范网络餐饮服务。网络餐饮作为依托互联网平台实现餐食在线订购及配送的新型服务模式，已深度融入大众日常生活。近年来，我国网络餐饮行业呈现爆发式增长，但部分外卖商家合规意识薄弱，违法违规行为时有发生，一些无资质、无固定经营场所的不法经营者，通过资质造假、套用他人许可、虚构经营地址等手段伪装成正规商家入驻外卖平台，扰乱市场秩序，其未经规范管控的餐食也伴随较高的食品安全风险。还有商家存在图文不符等虚假宣传问题，在外卖平台上标注的菜品名称、主料与实际用料不符。外卖平台作为连接商家与消费者的枢纽，其审核管理能力直接关系网络餐饮服务品质，但目前部分平台仍存在短板，主体责任落实不力。2026年4月，市场监管总局依法对7家电商平台开出35.97亿元巨额罚单，严惩平台放任“幽灵外卖”行为。市场监管总局发布的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》将于2026年6月1日起施行，为网络餐饮治理提供坚实的制度保障。应规范外卖商家经营，压实平台审查责任，强化信息公示公开，推动网络餐饮服务规范有序发展。
五是构建协同治理格局，推动餐饮服务品质全面升级。全面提升餐饮服务品质与全链条安全水平，需要餐饮经营者、外卖平台、监管部门协同发力，与社会共治相结合，形成“商家有自律、平台有担当、监管有力度、社会有监督”的治理格局。食品安全是经营者的生命线，餐饮经营者作为第一责任人，必须坚守合法合规底线。外卖平台须严把准入关和动态管理关。监管部门要深化执法效能，聚焦突出问题开展监督检查，依法从严处罚；积极探索“互联网＋AI”监管模式，加快智慧监管能力升级。构建社会共治格局，加强食品安全宣传教育，完善吹哨人及举报奖励机制，畅通投诉渠道，引导消费者主动参与监督。通过压实各方主体责任，不断优化餐饮服务品质，切实保障舌尖上的安全，让人民群众的餐饮消费更加放心、舒心、安心。
（作者系中国标准化研究院副研究员）